中国家常菜谱图鉴

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目 录

  • 01
    芝麻酱拌菠菜
    北京 · 京菜 · 凉菜
    凉菜
  • 02
    糖醋菜丸子
    天津 · 津菜 · 热菜
    热菜
  • 03
    卤驴肉
    河北 · 冀菜 · 卤味
    卤味
  • 04
    过油肉
    山西 · 晋菜 · 热菜
    热菜
  • 05
    手抓羊肉
    内蒙古 · 蒙古族风味 · 热菜
    热菜
  • 06
    锅包肉
    辽宁 · 辽菜(东北菜) · 热菜
    热菜
  • 07
    酸菜白肉锅
    吉林 · 吉菜(东北菜) · 炖菜
    炖菜
  • 08
    地三鲜
    黑龙江 · 东北菜 · 热菜
    热菜
  • 09
    糟溜鱼片
    上海 · 沪菜(本帮菜) · 热菜
    热菜
  • 10
    扬州炒饭
    江苏 · 苏菜(淮扬菜系) · 主食
    主食
  • 11
    龙井虾仁（简化版）
    浙江 · 浙菜 · 热菜
    热菜
  • 12
    蒜苗炒毛豆腐
    安徽 · 徽菜 · 热菜
    热菜
  • 13
    福建炒米粉
    福建 · 闽菜 · 主食
    主食
  • 14
    粉蒸肉
    江西 · 赣菜 · 蒸菜
    蒸菜
  • 15
    葱烧海参（家常鸡翅版）
    山东 · 鲁菜 · 热菜
    热菜
  • 16
    胡辣汤配油馍头
    河南 · 豫菜 · 汤羹
    汤羹
  • 17
    清蒸武昌鱼
    湖北 · 鄂菜 · 蒸菜
    蒸菜
  • 18
    湖南小炒肉
    湖南 · 湘菜 · 热菜
    热菜
  • 19
    白切鸡
    广东 · 粤菜 · 凉菜
    凉菜
  • 20
    酸笋炒肉
    广西 · 桂菜 · 热菜
    热菜
  • 21
    白切文昌鸡
    海南 · 琼菜(近粤菜) · 凉菜
    凉菜
  • 22
    麻婆豆腐
    四川 · 川菜 · 热菜
    热菜
  • 23
    家常酸汤鱼
    贵州 · 黔菜 · 汤菜
    汤菜
  • 24
    云南小锅米线
    云南 · 滇菜 · 主食
    主食
  • 25
    萝卜炒牛肉
    西藏 · 藏菜 · 热菜
    热菜
  • 26
    肉夹馍
    陕西 · 秦菜(陕菜) · 主食
    主食
  • 27
    家常版牛肉面
    甘肃 · 陇菜 · 主食
    主食
  • 28
    清炖手抓羊肉
    青海 · 青海地方风味 · 热菜
    热菜
  • 29
    清炖羊肉
    宁夏 · 宁夏地方风味 · 汤菜
    汤菜
  • 30
    皮牙子炒羊肉
    新疆 · 新疆清真菜 · 热菜
    热菜
  • 31
    卤肉饭
    台湾 · 台湾菜(闽系分支) · 主食
    主食
  • 32
    港式豉油蒸鱼
    香港 · 港式粤菜 · 蒸菜
    蒸菜
  • 33
    简化版非洲鸡
    澳门 · 澳门中葡融合菜 · 烤菜
    烤菜
  • 34
    毛血旺（简化版）
    重庆 · 渝菜(川菜分支) · 热菜
    热菜
01

芝麻酱拌菠菜

北京 京菜 凉菜
准备工作 烧一锅开水（约 2L），水中加盐 1 小勺、食用油几滴（保持菠菜翠绿）；另备一盆冰水
材料
菠菜300 g
芝麻酱2 大勺（约 30 g）
蒜2 瓣，切末
生抽1 大勺
香醋1 小勺
白糖1/2 小勺
盐1/4 小勺
香油1 小勺
温水（调芝麻酱用）2 大勺
操作流程
1 焯水
菠菜去根，洗净
水大沸后下锅
焯烫 30 秒
见菠菜变软即捞出
→
2 过凉
捞出立即浸入冰水
彻底冷却
挤干多余水分
切成 4–5 cm 段
→
3 调酱
芝麻酱加温水
顺一个方向调开
加蒜末、生抽、香醋
加糖、盐、香油搅匀
→
4 拌匀
菠菜段码入盘中
淋上芝麻酱汁
轻轻翻拌均匀
即可上桌
🥬
成品
翠绿鲜亮
酱香浓郁
爽口开胃
Tips 焯水时加盐和油可保持菠菜翠绿；芝麻酱务必用温水调开，冷水易结块；菠菜焯水时间不宜超过 40 秒，否则失去脆嫩口感。
02

糖醋菜丸子

天津 津菜 热菜
准备工作 白菜洗净剁碎，加盐腌制 10 分钟后挤干水分；胡萝卜去皮擦丝再剁碎；北豆腐捏碎备用
材料
白菜200 g
胡萝卜100 g
北豆腐150 g
面粉50 g
鸡蛋1 个
葱姜末各 1 小勺
盐1/2 小勺
白胡椒粉少许
糖醋汁
白糖2 大勺
香醋2 大勺
生抽1 大勺
番茄酱1 大勺
水淀粉1 大勺
清水3 大勺
操作流程
1 剁馅
白菜剁碎挤干
胡萝卜剁碎
豆腐捏碎
→
2 调味
混合所有蔬菜
加豆腐、面粉
加鸡蛋、葱姜
加盐、胡椒粉
→
3 团丸
取适量馅料
掌心揉成圆球
直径约 3 cm
→
4 炸制
油温 160°C
中小火慢炸
炸至金黄捞出
沥油备用
→
5 调汁
锅中留底油
加糖醋汁材料
煮至浓稠起泡
→
6 收汁
放入炸好的丸子
快速翻炒
均匀裹上酱汁
出锅装盘
🧆
成品
外酥里嫩
酸甜适口
色泽红亮
Tips 白菜一定要挤干水分，否则丸子不易成形；炸丸子时油温不宜过高，160°C 左右中小火慢炸；糖醋汁提前调好，最后一步翻炒要快，保持丸子外酥里嫩的口感。
03

卤驴肉

河北 冀菜 卤味
准备工作 驴肉切大块，冷水浸泡 2 小时去血水；将八角、桂皮、花椒、香叶、草果、干辣椒装入纱布袋制成香料包
材料
驴肉（腱子肉/腿肉）1000 g
八角2 颗
桂皮1 小段（约 5 g）
花椒1 小勺
香叶3 片
草果1 个（拍裂）
干辣椒3–5 个
生姜30 g，切片
大葱1 根，切段
生抽3 大勺
老抽2 大勺
冰糖30 g
料酒2 大勺
盐1 小勺（最后调味）
操作流程
1 焯水
驴肉冷水下锅
加姜片、料酒
大火煮沸
撇净浮沫，捞出洗净
→
2 炒糖色
锅中放少许油
加入冰糖
小火慢炒
至棕红色起泡
→
3 卤制
加入足量热水
没过肉块
放入香料包
加生抽、老抽、葱姜
→
4 炖煮
大火煮沸后转小火
加盖慢炖
1.5–2 小时
筷子可轻松插入即可
→
5 浸泡
关火后不取出
卤汁中浸泡
至少 2 小时
过夜更入味
→
6 切片
捞出晾凉
逆纹切薄片
淋少许卤汁
装盘上桌
🥩
成品
色泽酱红
肉质酥烂
浓香透骨
Tips 炒糖色时全程小火，冰糖变棕红色冒泡后立即加热水；卤汁可过滤后冷冻保存，下次再用即成老卤；驴肉务必逆纹切片，若买不到驴肉可用牛腱子替代。
04

过油肉

山西 晋菜 热菜
准备工作 猪里脊肉切薄片，加料酒、生抽、淀粉抓匀腌制 15 分钟；木耳提前泡发撕小朵；蒜薹切段
材料
猪里脊肉250 g
蒜薹100 g
木耳50 g（泡发后）
鸡蛋1 个（取蛋清）
淀粉1 大勺
料酒1 大勺
生抽1 大勺
老抽1/2 小勺
陈醋1 大勺
葱姜蒜末各适量
盐1/2 小勺
食用油适量（炸制用）
操作流程
1 腌肉
肉片加蛋清、淀粉
加料酒、少许盐
抓匀腌制 15 分钟
→
2 过油
锅中油烧至五成热
下肉片滑散
变色即捞出
沥油备用
→
3 爆香
锅留底油
下葱姜蒜爆香
放入蒜薹、木耳翻炒
→
4 合炒
倒入肉片
加生抽、老抽、陈醋
大火翻炒均匀
出锅装盘
🍖
成品
色泽金黄
肉片滑嫩
醋香提鲜
Tips 肉片要切得薄而均匀，过油时油温不宜过高，肉片变色即捞出以保持嫩滑；山西老陈醋是灵魂，出锅前淋入最能激发醋香。
05

手抓羊肉

内蒙古 蒙古族风味 热菜
准备工作 羊排或羊腿肉斩大块，冷水浸泡 1 小时去血水，中途换水 2 次
材料
羊排/羊腿肉1000 g
生姜30 g，拍松
大葱1 根，切段
花椒1 小勺
八角1 颗
料酒2 大勺
盐1 大勺
孜然粉适量（蘸料）
辣椒面适量（蘸料）
操作流程
1 焯水
羊肉冷水下锅
加姜片、料酒
大火煮沸去浮沫
捞出洗净
→
2 炖煮
另起锅加足量冷水
放入羊肉、姜葱、花椒八角
大火煮沸后转小火
慢炖 1.5–2 小时
→
3 调味
炖至筷子能轻松插入
加入盐调味
再煮 10 分钟
→
4 出锅
捞出羊肉沥汤
稍凉后手撕或切块
配孜然粉、辣椒面蘸食
🍖
成品
原汁原味
肉质鲜嫩
豪迈大气
Tips 手抓羊肉讲究原味，香料不宜过多以免掩盖羊肉本味；炖煮时间视羊肉老嫩调整，以筷子能轻松插入为准；蘸料可加盐、孜然、辣椒面混合。
06

锅包肉

辽宁 辽菜(东北菜) 热菜
准备工作 猪里脊肉切约 3 mm 厚大片，用刀背轻拍松；土豆淀粉提前加水沉淀，倒掉上层清水取湿淀粉
材料
猪里脊肉300 g
土豆淀粉150 g
胡萝卜半根，切丝
大葱1 段，切丝
姜适量，切丝
蒜2 瓣，切片
白醋3 大勺
白糖3 大勺
生抽1 小勺
盐1/2 小勺
食用油适量（炸制用）
操作流程
1 挂糊
湿淀粉加少许油调匀
肉片裹上淀粉糊
糊要均匀裹满
→
2 初炸
油温六成热（约 180°C）
逐片下入肉片
炸至定型微黄捞出
→
3 复炸
油温升至八成热
复炸约 30 秒
至金黄酥脆捞出
→
4 烹汁
白醋、白糖、生抽、盐调汁
锅留底油爆香葱姜蒜
倒入糖醋汁煮至浓稠
下肉片快速翻炒裹汁
🥩
成品
外酥里嫩
酸甜酥脆
色泽金黄
Tips 淀粉必须用土豆淀粉，且要提前用水沉淀取湿淀粉，这是酥脆的关键；复炸是锅包肉酥脆的秘诀，不能省略；烹汁后翻炒要快，保持酥脆。
07

酸菜白肉锅

吉林 吉菜(东北菜) 炖菜
准备工作 东北酸菜切细丝，清水漂洗 2 遍挤干；五花肉整块冷水下锅焯水后切片；冻豆腐提前解冻切块
材料
东北酸菜500 g
五花肉300 g
冻豆腐200 g
粉丝1 把
生姜5 片
大葱1 根
八角1 颗
盐1 小勺
白胡椒粉适量
韭菜花适量（蘸料）
蒜泥适量（蘸料）
操作流程
1 煮肉
五花肉冷水下锅
加姜片、葱段、八角
煮 30 分钟至筷子能扎透
捞出晾凉切薄片
→
2 炒酸菜
锅放少许油
下酸菜丝翻炒 3 分钟
炒出酸香味
→
3 炖煮
加入煮肉的原汤
放入冻豆腐、粉丝
大火煮沸转中火炖 15 分钟
→
4 码肉
将切好的白肉片码入锅中
继续炖 5 分钟
加盐、白胡椒粉调味
配韭菜花、蒜泥蘸食
🍲
成品
酸香醇厚
白肉肥而不腻
冬日暖锅
Tips 酸菜必须用东北酸菜（大白菜腌制的），不是南方酸菜；五花肉煮好后晾凉再切更容易切薄；蘸料是灵魂，韭菜花+蒜泥是标配。
08

地三鲜

黑龙江 东北菜 热菜
准备工作 土豆、茄子去皮切滚刀块；青椒去籽切块；土豆块泡水去淀粉后沥干
材料
土豆2 个（约 300 g）
茄子2 根（约 300 g）
青椒2 个
蒜3 瓣，切末
葱1 段，切末
生抽2 大勺
老抽1/2 小勺
白糖1 小勺
盐1/2 小勺
淀粉1 大勺（加水调成水淀粉）
食用油适量（炸制用）
操作流程
1 炸土豆
油温六成热
下土豆块炸至金黄
捞出沥油
→
2 炸茄子
茄子块撒少许淀粉抓匀
油温七成热下锅
炸至表面微焦捞出
→
3 爆香
锅留底油
下葱蒜末爆香
放入青椒翻炒
→
4 合炒
倒入炸好的土豆茄子
加生抽、老抽、糖、盐
大火翻炒均匀
淋水淀粉勾薄芡出锅
🥔
成品
三味融合
咸鲜浓郁
东北名菜
Tips 茄子炸之前撒淀粉可减少吸油；土豆炸前一定要沥干水分防止溅油；地三鲜的灵魂是蒜末，出锅前再撒一把生蒜末更香。
09

糟溜鱼片

上海 沪菜(本帮菜) 热菜
准备工作 草鱼或黑鱼取净肉，斜刀片成约 3 mm 厚的鱼片，加料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀上浆
材料
草鱼/黑鱼肉300 g
糟卤3 大勺
鸡蛋1 个（取蛋清）
木耳30 g（泡发）
笋片50 g（可选）
淀粉1 大勺
料酒1 大勺
盐1/2 小勺
白糖1 小勺
葱姜末各适量
水淀粉适量（勾芡）
操作流程
1 上浆
鱼片加料酒、盐
加蛋清、淀粉
抓匀上浆静置 10 分钟
→
2 滑油
锅中油烧至四成热
下鱼片滑散
变白即捞出
沥油备用
→
3 烹糟
锅留底油爆香葱姜
加入糟卤、糖
加少许水煮开
→
4 溜制
放入鱼片、木耳、笋片
轻轻翻动
淋水淀粉勾薄芡
出锅装盘
🐟
成品
糟香馥郁
鱼片嫩滑
沪上经典
Tips 鱼片滑油时油温要低（四成热），否则鱼片易老；糟卤已有咸味，盐要少放；翻动时动作要轻，保持鱼片完整。
10

扬州炒饭

江苏 苏菜(淮扬菜系) 主食
准备工作 米饭提前煮好晾凉（隔夜饭最佳）；虾仁用料酒、盐腌制 10 分钟；火腿、笋、香菇切小丁；鸡蛋打散
材料
米饭（隔夜）400 g
鸡蛋2 个
虾仁80 g
火腿丁50 g
青豆30 g
笋丁30 g
香菇丁30 g
葱花2 大勺
盐1/2 小勺
白胡椒粉少许
食用油3 大勺
操作流程
1 炒蛋
锅放油烧热
倒入蛋液快速炒散
盛出备用
→
2 炒料
锅再放油
下虾仁炒至变色
加火腿、笋丁、香菇丁、青豆翻炒
→
3 炒饭
倒入米饭
大火翻炒至粒粒分明
加盐、白胡椒粉
→
4 合炒
倒回炒蛋
撒葱花
大火翻炒均匀出锅
🍚
成品
粒粒分明
配料丰富
淮扬经典
Tips 米饭一定要用隔夜冷饭，水分少才能炒出粒粒分明的效果；全程大火快炒；配料可灵活调整，但鸡蛋、虾仁、火腿是经典三样。
11

龙井虾仁（简化版）

浙江 浙菜 热菜
准备工作 虾仁挑去虾线，加料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀上浆；龙井茶叶用 80°C 热水冲泡 2 分钟，取茶汤和茶叶备用
材料
虾仁300 g
龙井茶叶1 大勺
鸡蛋1 个（取蛋清）
淀粉1 大勺
料酒1 大勺
盐1/2 小勺
白糖少许
食用油适量
操作流程
1 上浆
虾仁加料酒、盐
加蛋清、淀粉
抓匀上浆冷藏 15 分钟
→
2 滑油
锅中油烧至四成热
下虾仁滑散
变白即捞出沥油
→
3 烹茶
锅留底油
倒入茶汤和少许茶叶
加盐、糖调味
→
4 合炒
倒入虾仁
快速翻炒
裹上茶汁即可出锅
🦐
成品
虾仁玉白
茶香清雅
杭州名馔
Tips 龙井茶用 80°C 水冲泡，温度过高茶味变苦；虾仁滑油时油温要低，变色即捞出；家常版可用普通绿茶替代龙井。
12

蒜苗炒毛豆腐

安徽 徽菜 热菜
准备工作 毛豆腐切块（若买不到毛豆腐，用老豆腐切块煎至两面金黄替代）；蒜苗切斜段；红椒切丝
材料
毛豆腐300 g
蒜苗3 根
红椒1 个
蒜2 瓣，切片
生抽1 大勺
老抽1/2 小勺
盐1/4 小勺
白糖少许
食用油2 大勺
操作流程
1 煎豆腐
锅放油烧热
毛豆腐块下锅
中小火煎至两面金黄
盛出备用
→
2 爆香
锅留底油
下蒜片爆香
放入蒜苗白段翻炒
→
3 合炒
倒入煎好的豆腐
加生抽、老抽、盐、糖
放入蒜苗叶、红椒丝
→
4 出锅
大火翻炒均匀
蒜苗断生即可出锅
不宜久炒
🧈
成品
豆腐外焦里嫩
蒜苗清香
徽味浓郁
Tips 毛豆腐是徽州特产，表面有白色绒毛（发酵菌丝），家常可用老豆腐煎黄替代；蒜苗叶易熟，最后放，炒至断生即可。
13

福建炒米粉

福建 闽菜 主食
准备工作 米粉用温水泡软（约 15 分钟），捞出沥干；虾仁用料酒腌制；高丽菜切丝；香菇泡发切丝
材料
米粉（细米粉）300 g
虾仁80 g
五花肉80 g，切丝
高丽菜（卷心菜）150 g
香菇4 朵，泡发切丝
胡萝卜半根，切丝
鸡蛋2 个
葱花2 大勺
生抽2 大勺
老抽1/2 小勺
白胡椒粉适量
食用油3 大勺
操作流程
1 炒蛋
锅放油烧热
倒入蛋液炒散
盛出备用
→
2 炒料
锅再放油
下五花肉丝煸出油
加虾仁、香菇、胡萝卜翻炒
→
3 炒粉
放入高丽菜丝
加米粉
用筷子配合锅铲翻炒
→
4 调味
加生抽、老抽、白胡椒粉
倒回炒蛋
撒葱花翻炒均匀出锅
🍝
成品
米粉细韧
配料丰富
闽南风味
Tips 米粉用温水泡软即可，不要用开水，否则炒时易断；炒米粉用筷子配合锅铲更方便打散；高丽菜会出水，炒粉时火要大。
14

粉蒸肉

江西 赣菜 蒸菜
准备工作 五花肉切厚片（约 5 mm）；蒸肉米粉可自制（大米+糯米+八角炒香后打碎）或买现成的；土豆或芋头切块垫底
材料
五花肉500 g
蒸肉米粉100 g
土豆/芋头200 g
生抽2 大勺
老抽1 大勺
料酒1 大勺
豆瓣酱1 大勺
姜末1 小勺
蒜末1 大勺
白糖1 小勺
五香粉1/2 小勺
操作流程
1 腌肉
五花肉片加生抽、老抽、料酒
加豆瓣酱、姜蒜末、糖、五香粉
抓匀腌制 30 分钟
→
2 裹粉
腌好的肉片均匀裹上米粉
每片肉都要裹满
→
3 装碗
碗底铺土豆块
将裹粉肉片码放在上面
肉皮朝上
→
4 蒸制
蒸锅水开后放入
大火蒸 1 小时
至肉酥烂即可
出锅可撒葱花
🍖
成品
米粉香糯
肥而不腻
入口即化
Tips 五花肉选肥瘦相间的，太瘦则口感柴；蒸制时间要足，1 小时才能达到软糯口感；垫底的土豆吸饱肉汁，比肉还好吃。
15

葱烧海参（家常鸡翅版）

山东 鲁菜 热菜
准备工作 鸡翅中洗净，背面划两刀方便入味；大葱切 5 cm 长段，葱白与葱绿分开
材料
鸡翅中10 个
大葱3 根
生姜5 片
生抽2 大勺
老抽1 大勺
蚝油1 大勺
料酒1 大勺
白糖1 大勺
盐1/4 小勺
水淀粉适量（勾芡）
食用油3 大勺
操作流程
1 煎鸡翅
锅放油烧热
鸡翅中火煎至两面金黄
盛出备用
→
2 炸葱
锅留底油
放入葱白段
小火慢炸至焦黄出香
捞出葱段备用
→
3 烧制
锅中加生抽、老抽、蚝油、糖
加料酒和适量热水
放入鸡翅和葱绿段
大火煮沸转小火焖 15 分钟
→
4 收汁
拣出葱绿
放入炸好的葱白段
大火收汁
淋水淀粉勾薄芡出锅
🍗
成品
葱香浓郁
酱汁醇厚
鲁菜精髓
Tips 炸葱是关键步骤，葱白段小火炸至焦黄，葱油是这道菜的灵魂；鸡翅背面划刀更入味；正宗海参版做法相同，只需将鸡翅替换为发好的海参。
16

胡辣汤配油馍头

河南 豫菜 汤羹
准备工作 牛肉切小丁；面筋提前做好（面粉加水揉成面团后洗出面筋）；粉条泡软；木耳黄花菜泡发
材料
牛肉150 g
面筋100 g
粉条50 g
木耳30 g（泡发）
黄花菜20 g（泡发）
花生30 g
白胡椒粉2 大勺（灵魂）
花椒粉1 小勺
老抽1 大勺
生抽1 大勺
盐1 小勺
香醋适量（出锅加）
香油少许
水淀粉适量（勾芡）
油馍头
面粉200 g
酵母2 g
温水适量
操作流程
1 煮汤
牛肉丁冷水下锅
加姜片煮沸去浮沫
加花生、木耳、黄花菜
小火煮 30 分钟
→
2 调味
加老抽、生抽、盐
加白胡椒粉、花椒粉
放入面筋、粉条
煮 10 分钟
→
3 勾芡
淋入水淀粉
边淋边搅拌
煮至汤汁浓稠
出锅淋香醋和香油
🥣
成品
胡椒辛香
浓稠滑口
中原晨味
Tips 白胡椒粉是胡辣汤的灵魂，量要足，出锅前再加一些更香；面筋可买现成的；油馍头做法：面粉加酵母温水揉成软面团，发酵后揪小团入油锅炸至金黄。
17

清蒸武昌鱼

湖北 鄂菜 蒸菜
准备工作 武昌鱼（或鳊鱼）去鳞去内脏洗净，鱼身两面各划三刀；葱姜切丝，部分铺盘底
材料
武昌鱼/鳊鱼1 条（约 600 g）
大葱1 根，切丝
生姜1 块，切丝
红椒半个，切丝
蒸鱼豉油3 大勺
料酒2 大勺
盐1/2 小勺
食用油2 大勺（最后浇热油）
操作流程
1 腌鱼
鱼身抹盐、料酒
鱼腹和表面放姜丝
腌制 15 分钟
→
2 蒸制
蒸锅水开后放入
大火蒸 8–10 分钟
关火焖 2 分钟
→
3 换盘
倒掉盘中蒸出的腥水
拣去旧姜丝
铺上新葱姜丝和红椒丝
→
4 淋油
淋上蒸鱼豉油
锅中烧热油至冒烟
浇在葱姜丝上
滋啦作响即可上桌
🐟
成品
鱼肉鲜嫩
原汁原味
楚地名菜
Tips 蒸鱼时间根据鱼的大小调整，一般 600 g 鱼蒸 8–10 分钟即可；蒸鱼出的水一定要倒掉，此水腥味重；热油浇葱姜丝是最后一步，激发香气。
18

湖南小炒肉

湖南 湘菜 热菜
准备工作 五花肉切薄片；青线椒（或螺丝椒）斜切圈；蒜拍碎切末；豆豉用水略泡
材料
五花肉300 g
青线椒/螺丝椒200 g
蒜4 瓣
豆豉1 大勺
生抽1 大勺
老抽1/2 小勺
盐1/4 小勺
食用油1 大勺
操作流程
1 煸肉
锅不放油
五花肉片下锅
中小火煸出油
肉片微卷盛出
→
2 炒椒
锅中留煸出的猪油
下青椒圈
加少许盐
大火翻炒至辣椒起虎皮
→
3 合炒
放入蒜末、豆豉
倒回肉片
加生抽、老抽
大火翻炒均匀出锅
🌶️
成品
辣椒鲜辣
肉片焦香
下饭神器
Tips 五花肉先干煸出油，既去腻又增香；辣椒选螺丝椒或线椒，辣味足且肉厚；全程大火快炒，锅气要足。
19

白切鸡

广东 粤菜 凉菜
准备工作 三黄鸡一只处理干净；准备一大盆冰水（含冰块）；姜葱分别切末做蘸料
材料
三黄鸡1 只（约 1.5 kg）
生姜1 大块
大葱2 根
料酒2 大勺
盐1 大勺
蘸料
姜末2 大勺
葱末3 大勺
盐1/2 小勺
食用油3 大勺（烧热）
操作流程
1 浸鸡
大锅水烧开
手提鸡头将鸡浸入沸水
三提三放（每次 5 秒）
使鸡皮紧致
→
2 煮鸡
将鸡完全浸入水中
加姜片、葱段、料酒
水再次沸腾后关火
盖盖焖 25–30 分钟
→
3 过冷
取出鸡立即浸入冰水
浸泡 10 分钟至完全冷却
捞出沥干
→
4 斩件
鸡身抹一层薄油
斩成块装盘
配姜葱蘸料上桌
🐔
成品
皮爽肉滑
骨中带红
粤菜之首
Tips 三提三放可使鸡皮紧致；关火焖熟而非煮，保持肉质嫩滑；冰水过冷是皮爽的关键步骤；蘸料：姜葱末加盐，浇热油激香。
20

酸笋炒肉

广西 桂菜 热菜
准备工作 酸笋切丝，清水冲洗一遍沥干（减少酸味）；猪肉切薄片，加料酒、生抽、淀粉腌制；干辣椒切段
材料
酸笋200 g
猪肉（梅花肉/五花肉）200 g
干辣椒3–5 个
蒜3 瓣，切末
姜1 小块，切丝
生抽1 大勺
老抽1/2 小勺
白糖1/2 小勺
盐少许
料酒1 大勺
食用油2 大勺
操作流程
1 煸笋
锅不放油
下酸笋丝干煸
中小火炒干水分
盛出备用
→
2 炒肉
锅放油烧热
下肉片滑炒至变色
盛出
→
3 爆香
锅留底油
下蒜姜干辣椒爆香
倒入酸笋翻炒
→
4 合炒
倒回肉片
加生抽、老抽、糖、盐
大火翻炒均匀出锅
🥢
成品
酸辣开胃
笋香独特
八桂风味
Tips 酸笋先干煸去水可减少酸馊味，保留鲜香；酸笋本身有咸味，盐要少放；广西酸笋是螺蛳粉的灵魂配料，风味独特。
21

白切文昌鸡

海南 琼菜(近粤菜) 凉菜
准备工作 文昌鸡（或优质三黄鸡）处理干净；准备冰水；蘸料：蒜末、姜末、青柠汁、生抽、辣椒调成海南风味蘸水
材料
文昌鸡1 只（约 1.5 kg）
生姜1 大块
蒜5 瓣
小青柠3 个
生抽3 大勺
盐1 大勺
料酒2 大勺
香菜适量（蘸料）
小米辣2 个（蘸料）
操作流程
1 煮鸡
大锅水加姜片、盐、料酒煮沸
整鸡入锅
水再次沸腾后关火
盖盖焖 25–30 分钟
→
2 过冷
取出鸡浸入冰水
完全冷却后捞出
沥干抹一层薄油
→
3 斩件
斩成块装盘
保持皮肉完整
→
4 蘸水
蒜末、姜末、小米辣剁碎
加生抽、挤青柠汁
加香菜拌匀
🐔
成品
皮脆肉滑
蘸水酸辣
琼岛名菜
Tips 海南版蘸水与广东不同，加青柠和小米辣，酸辣清爽；文昌鸡鸡味更浓，肉质更紧实；煮鸡时间根据鸡的大小调整。
22

麻婆豆腐

四川 川菜 热菜
准备工作 嫩豆腐切 2 cm 方块，淡盐水浸泡 10 分钟；牛肉（或猪肉）剁成末；蒜苗切花
材料
嫩豆腐1 块（约 400 g）
牛肉末80 g
蒜苗1 根，切花
郫县豆瓣酱1.5 大勺
豆豉1 小勺，切碎
花椒粉1 小勺
辣椒面1 小勺
生抽1 大勺
淀粉1 大勺（加水调成水淀粉）
蒜末1 大勺
姜末1 小勺
食用油3 大勺
操作流程
1 焯豆腐
豆腐块入淡盐水锅
中小火煮至微沸
捞出沥干备用
→
2 炒料
锅放油烧热
下牛肉末炒至酥香
加豆瓣酱炒出红油
加姜蒜末、豆豉、辣椒面
→
3 烧制
加适量水或高汤
放入豆腐块
加生抽
小火煮 3–5 分钟入味
→
4 勾芡
分两次淋入水淀粉
轻轻推匀
撒蒜苗花
出锅撒花椒粉
🌶️
成品
麻辣烫香
酥嫩鲜烫
川菜经典
Tips 麻婆豆腐讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字；豆腐用淡盐水焯过不易碎；水淀粉分两次勾芡，芡汁更均匀；花椒粉最后撒，麻味才足。
23

家常酸汤鱼

贵州 黔菜 汤菜
准备工作 鱼（草鱼或鲤鱼）处理干净切块，加料酒、姜片腌制；番茄切块；准备红酸汤（可用凯里红酸汤调料或番茄发酵替代）
材料
草鱼/鲤鱼1 条（约 800 g）
红酸汤300 ml（或凯里红酸汤调料）
番茄2 个
木姜子油1 小勺（灵魂）
生姜1 块
蒜5 瓣
小米辣3 个
葱2 根
盐1 小勺
料酒2 大勺
食用油2 大勺
操作流程
1 炒料
锅放油烧热
下姜蒜小米辣爆香
放入番茄块炒出汁
加红酸汤煮沸
→
2 煮鱼
加适量水
汤煮沸后放入鱼块
加料酒
中火煮 8–10 分钟
→
3 调味
加盐调味
滴入木姜子油
撒葱花
出锅
🐟
成品
酸辣鲜香
鱼肉嫩滑
苗家风味
Tips 木姜子油是贵州酸汤鱼的灵魂，不可省略；红酸汤可用凯里红酸汤调料，也可用番茄发酵自制；鱼不要煮太久，保持鲜嫩。
24

云南小锅米线

云南 滇菜 主食
准备工作 干米线提前用温水泡 2 小时（或按包装说明）；酸菜切碎；猪肉剁成末；韭菜切段
材料
米线300 g（泡发后）
猪肉末100 g
酸菜50 g
韭菜1 小把
豆芽50 g
蒜3 瓣，切末
生抽1 大勺
老抽1/2 小勺
辣椒油1 大勺
花椒粉1/2 小勺
盐1/2 小勺
食用油2 大勺
操作流程
1 煮米线
米线入沸水煮至软
捞出过凉水
沥干备用
→
2 炒料
小锅（或小炒锅）放油
下肉末炒至变色
加蒜末、酸菜炒香
→
3 煮汤
加适量水
加生抽、老抽、盐
放入豆芽煮沸
→
4 合煮
放入米线
煮 1–2 分钟
加韭菜段
淋辣椒油、撒花椒粉出锅
🍜
成品
小锅现煮
酸辣浓郁
云南早餐
Tips 小锅米线的精髓在于用小锅一锅煮，而非大锅烫；酸菜是点睛之笔；辣椒油和花椒粉最后加，保持香气。
25

萝卜炒牛肉

西藏 藏菜 热菜
准备工作 牛肉切薄片，加料酒、生抽、淀粉腌制；白萝卜去皮切薄片；干辣椒切段
材料
牛肉250 g
白萝卜300 g
干辣椒3 个
蒜3 瓣，切片
姜1 小块，切丝
生抽2 大勺
老抽1/2 小勺
料酒1 大勺
盐1/2 小勺
花椒粉少许
食用油3 大勺
操作流程
1 炒牛肉
锅放油烧热
下牛肉片滑散
炒至变色盛出
→
2 炒萝卜
锅留底油
下姜蒜干辣椒爆香
放入萝卜片
中火翻炒至萝卜变软
→
3 合炒
倒回牛肉
加生抽、老抽、盐、花椒粉
大火翻炒均匀出锅
🥩
成品
高原风味
牛肉鲜嫩
萝卜甘甜
Tips 西藏高原地区烹饪简单质朴，这道菜体现藏餐的实用主义；白萝卜要炒至半透明才入味；牛肉选牦牛肉风味更地道。
26

肉夹馍

陕西 秦菜(陕菜) 主食
准备工作 五花肉切大块焯水；面粉加酵母温水揉成面团，发酵至两倍大；准备香料包（八角、桂皮、花椒、香叶、草果）
材料
五花肉500 g
面粉300 g
酵母3 g
八角2 颗
桂皮1 小段
花椒1 小勺
香叶2 片
草果1 个
冰糖20 g
生抽3 大勺
老抽2 大勺
料酒2 大勺
姜1 块
葱1 根
盐1 小勺
青椒适量（可选）
操作流程
1 炖肉
五花肉焯水后入锅
加香料包、生抽、老抽、冰糖
加料酒、姜葱、水没过肉
大火煮沸转小火炖 1.5 小时
→
2 打馍
发酵面团排气揉匀
分剂子擀成圆饼
平底锅小火烙至两面金黄
中途可盖盖焖熟
→
3 剁肉
捞出炖好的肉
加少许卤汁
剁成碎末
可加青椒碎
→
4 夹馍
馍从中间切开
夹入剁好的肉
淋一勺卤汁
趁热吃
🥙
成品
馍酥肉烂
腊汁醇厚
三秦名吃
Tips 炖肉时加冰糖可提鲜上色；馍要用小火慢烙，外酥内软；正宗肉夹馍不加青椒，但家常版加青椒更清爽。
27

家常版牛肉面

甘肃 陇菜 主食
准备工作 牛腱子肉切大块焯水；白萝卜去皮切薄片；准备香料包（八角、桂皮、花椒、香叶、草果）
材料
牛腱子肉500 g
拉面/手擀面适量
白萝卜200 g
八角2 颗
桂皮1 小段
花椒1 小勺
香叶2 片
草果1 个
姜1 块
盐1 大勺
白胡椒粉适量
香菜适量
蒜苗适量
辣椒油适量
操作流程
1 熬汤
牛肉焯水后入锅
加香料包、姜、足量水
大火煮沸转小火
慢炖 2 小时至肉酥烂
→
2 切肉
捞出牛肉晾凉
逆纹切薄片
汤过滤备用
→
3 煮面
汤中加白萝卜片煮熟
另起锅煮面条
面条捞入碗中
→
4 成碗
浇上牛肉汤
码上牛肉片和白萝卜
撒香菜、蒜苗
淋辣椒油
🍜
成品
汤清味浓
牛肉酥烂
陇上滋味
Tips 牛肉汤要清，焯水时浮沫要撇净；白萝卜是牛肉面的经典配菜，不可省略；面条选拉面或手擀面，筋道更佳。
28

清炖手抓羊肉

青海 青海地方风味 热菜
准备工作 羊排斩大块，冷水浸泡 1 小时去血水，中途换水
材料
羊排1000 g
生姜20 g，拍松
花椒1 小勺
料酒2 大勺
盐1 大勺
孜然粉适量（蘸料）
辣椒面适量（蘸料）
洋葱半个，切丝（配食）
操作流程
1 焯水
羊排冷水下锅
加姜片、料酒
大火煮沸去浮沫
捞出洗净
→
2 炖煮
另起锅加水
放入羊排、姜、花椒
大火煮沸转小火
炖 1.5–2 小时
→
3 调味
羊肉酥烂后加盐
再煮 10 分钟
捞出装盘
→
4 配食
配孜然粉、辣椒面蘸食
可配洋葱丝同食
喝一碗原汤更佳
🍖
成品
肉质鲜嫩
原味醇香
高原风味
Tips 青海清炖羊肉与内蒙古手抓肉类似，但更强调清炖原味；蘸料以盐和孜然为主；配生洋葱丝同食是青海特色。
29

清炖羊肉

宁夏 宁夏地方风味 汤菜
准备工作 羊腿肉切大块，冷水浸泡去血水；白萝卜去皮切滚刀块；准备香料包（花椒、小茴香、白芷）
材料
羊腿肉800 g
白萝卜300 g
生姜1 块
花椒1 小勺
小茴香1/2 小勺
白芷1 片
料酒2 大勺
盐1 大勺
枸杞10 粒
香菜适量
葱花适量
操作流程
1 焯水
羊肉冷水下锅
加姜片、料酒
煮沸去浮沫捞出
→
2 炖煮
另起锅加足量水
放入羊肉、香料包
大火煮沸转小火
炖 1.5 小时
→
3 加萝卜
放入白萝卜块
加枸杞
继续炖 20 分钟
加盐调味
→
4 出锅
撒香菜、葱花
盛入大碗中
配饼或米饭食用
🍲
成品
汤清肉烂
萝卜甘甜
塞上珍馐
Tips 宁夏滩羊肉质细嫩，膻味轻，是清炖的绝佳选择；香料不宜过多，以花椒、小茴香为主，保持羊肉原味；白萝卜最后放，保持口感。
30

皮牙子炒羊肉

新疆 新疆清真菜 热菜
准备工作 羊肉切薄片；洋葱（皮牙子）切丝；青红椒切丝；孜然粒略捣碎
材料
羊肉300 g
洋葱（皮牙子）1 个
青椒1 个
红椒1 个
孜然粒1 大勺
辣椒面1 小勺
生抽1 大勺
料酒1 大勺
盐1/2 小勺
蒜3 瓣，切片
食用油3 大勺
操作流程
1 炒肉
锅放油烧热
下羊肉片大火翻炒
加料酒去膻
炒至变色盛出
→
2 炒菜
锅留底油
下洋葱丝翻炒至透明
加青红椒丝翻炒
→
3 合炒
倒回羊肉
加孜然粒、辣椒面
加生抽、盐
大火翻炒均匀出锅
🥩
成品
孜然浓郁
羊肉鲜嫩
西域风情
Tips 皮牙子即洋葱，是新疆菜的灵魂配菜；孜然要用整粒略捣碎，比孜然粉香得多；全程大火快炒，保持羊肉嫩滑。
31

卤肉饭

台湾 台湾菜(闽系分支) 主食
准备工作 五花肉切小丁（约 1 cm 见方）；红葱头（或小洋葱）切薄片；鸡蛋煮熟剥壳
材料
五花肉400 g
红葱头100 g
鸡蛋4 个
八角1 颗
桂皮1 小段
冰糖20 g
生抽3 大勺
老抽1 大勺
料酒2 大勺
白胡椒粉1/2 小勺
五香粉1/4 小勺
米饭适量
食用油适量（炸红葱头）
操作流程
1 炸葱酥
红葱头切片
入油锅小火炸至金黄
捞出沥油
这是卤肉饭的灵魂
→
2 炒肉
锅留底油
下五花肉丁
煸炒至出油微黄
→
3 卤制
加生抽、老抽、冰糖、料酒
加八角、桂皮、五香粉
加水没过肉
放入鸡蛋大火煮沸转小火炖 1 小时
→
4 收汁
卤汁收至浓稠
肉丁软糯即可
米饭上浇卤肉和卤蛋
撒葱酥和白胡椒粉
🍚
成品
肉丁软糯
卤汁香浓
台式家常
Tips 红葱酥是台湾卤肉饭的灵魂，不可省略；五花肉一定要切成小丁而非肉末；卤蛋和卤肉一起卤制，吸饱汤汁更美味。
32

港式豉油蒸鱼

香港 港式粤菜 蒸菜
准备工作 鲜鱼（石斑、鲈鱼或黄鱼）处理干净，鱼身两面各划三刀；葱姜切丝
材料
鲜鱼1 条（约 600 g）
大葱2 根，切丝
生姜1 块，切丝
蒸鱼豉油3 大勺
老抽1/2 小勺
料酒2 大勺
盐1/2 小勺
白糖1/2 小勺
食用油3 大勺
操作流程
1 腌鱼
鱼身抹盐、料酒
鱼腹和表面放姜丝
腌制 15 分钟
→
2 蒸制
蒸锅水开后放入
大火蒸 8–10 分钟
关火焖 2 分钟
→
3 换盘
倒掉蒸出的腥水
拣去旧姜丝
铺上新葱姜丝
→
4 淋油
豉油加糖煮热
淋在鱼身上
热油浇在葱姜丝上
滋啦作响上桌
🐟
成品
鱼肉鲜甜
豉油醇香
港味经典
Tips 蒸鱼豉油加少许糖煮热再淋，味道更醇厚；蒸鱼时间精准控制，600 g 鱼 8–10 分钟足够；热油浇葱姜丝是最后点睛之笔。
33

简化版非洲鸡

澳门 澳门中葡融合菜 烤菜
准备工作 鸡腿或鸡翅洗净，用厨房纸吸干水分；洋葱、蒜切末；准备椰浆和花生酱
材料
鸡腿/鸡翅600 g
洋葱1 个
蒜4 瓣
椰浆200 ml
花生酱2 大勺
番茄酱2 大勺
辣椒粉1 小勺
姜黄粉1/2 小勺
盐1 小勺
黑胡椒粉1/2 小勺
食用油2 大勺
操作流程
1 腌鸡
鸡肉加盐、黑胡椒粉
加姜黄粉、辣椒粉
抓匀腌制 30 分钟
→
2 煎鸡
锅放油烧热
鸡块煎至两面金黄
盛出备用
→
3 调酱
锅留底油
下洋葱蒜末炒香
加番茄酱、花生酱、椰浆
煮至浓稠
→
4 烤制
将鸡块和酱汁放入烤盘
烤箱 200°C 烤 25 分钟
中途翻面刷酱
出锅撒香菜
🍗
成品
酱汁浓郁
椰香微辣
中葡合璧
Tips 非洲鸡是澳门土生葡菜的代表作，融合非洲、葡萄牙和东南亚风味；无烤箱可用平底锅加盖焖煮代替烤制；椰浆和花生酱是酱汁的灵魂。
34

毛血旺（简化版）

重庆 渝菜(川菜分支) 热菜
准备工作 鸭血（或猪血）切厚片，淡盐水浸泡；午餐肉切厚片；毛肚洗净切片；豆芽洗净；干辣椒切段
材料
鸭血/猪血300 g
午餐肉150 g
毛肚150 g
豆芽200 g
干辣椒10 个
花椒1 大勺
郫县豆瓣酱2 大勺
火锅底料50 g
蒜5 瓣，切末
姜1 块，切片
生抽1 大勺
料酒1 大勺
盐1/2 小勺
食用油4 大勺
操作流程
1 焯水
鸭血入沸水焯 1 分钟
捞出备用
豆芽焯水铺碗底
→
2 炒料
锅放油烧热
下豆瓣酱炒出红油
加火锅底料、姜蒜
炒香后加适量水
→
3 煮制
汤煮沸后加生抽、料酒
放入鸭血、午餐肉
煮 3 分钟
最后放入毛肚烫 30 秒
→
4 泼油
连汤倒入铺豆芽的碗中
撒上蒜末、干辣椒、花椒
另起锅烧热油至冒烟
浇在辣椒花椒上激香
🌶️
成品
麻辣鲜香
食材丰富
江湖气派
Tips 毛肚最后放，烫 30 秒即可，煮久了会老；热油泼辣椒花椒是点睛之笔，油温要高；家常版可灵活调整食材，黄喉、鳝鱼等均可加入。
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